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    面筋是什么?

    時間:2018-11-05 瀏覽:228次
    內容介紹

    面筋是小麥面粉中的蛋白質,也是決定面粉的品質的主要因子。將小麥面粉加鹽加水,進行攪拌清洗,把淀粉和水溶性物質洗出,剩下一團膠質狀的面團集物,就是含水面筋。我們公司的產品原料就是用濕面筋加工而成的。

    據江浙一帶傳說,濕面筋是元朝末年張士誠手下的廚師所創。張士誠是江蘇泰州人,鹽販出身,據說一次張士誠運糧船經過興化得勝湖,突然風浪大作,糧船全部傾沒,風浪過后,張士誠命令士兵下湖打撈,撈起的面粉浸泡成漿餅,張士誠的廚師把這種漿餅洗凈后煮成面食,結果發現這種面食柔軟光滑,口感如肉細膩有勁,讓眾將士大為嘆服,于是,張士誠稱之為面中筋骨肉,簡稱面筋。

    還有一種說法是:清乾隆年間,人們把篩過的麩皮加鹽水用人力踏踩為面筋團,然后再將生麩提成形狀,投入油鍋里炸,這種做法,是無錫的一大特產,該做法面筋色澤金黃,表面光滑,味道細膩鮮美有肉感,并且富含非常高的蛋白質和維生素。

    一般面粉中含水分8-12%,淀粉60-80%,蛋白質8-15%,面筋就是面粉中的蛋白質,又稱谷朊粉或谷蛋白,英文名Gluten,在其他國家,面筋常被用作肉類的替代物。(根據種子蛋白的溶解特性,可以把這些蛋白質分為四大類:

    (1)水溶性蛋白質(即“白蛋白”albumin),可溶于水或者稀的緩沖液(buffer),遇熱凝固,這類蛋白質通常為酶。
    (2)鹽溶性蛋白質(即“球蛋白”globulin),不溶于水,可溶于鹽溶液,比如0.4mol/L的NaCl溶液,遇熱較不易凝固。
    (3)堿溶性蛋白質(即“谷蛋白”glutelin),不溶于水,可溶于稀的酸或堿溶液。
    (4)醇溶性蛋白質(prolamin),可溶于70-90%的乙醇溶液,不溶于水。

    對于小麥而言,其麥白蛋白約占4%、麥球蛋白約占8%、麥膠蛋白(即麥醇溶蛋白)約占39%、麥谷蛋白約占49%,這只是一個特例的數據,影響蛋白質的比例的因素非常多。麥白蛋白和麥球蛋白易溶于水,為非面筋性蛋白質;麥膠蛋白(Gliadin)和麥谷蛋白(Glutenin)不溶于水為面筋性蛋白。 

    麥膠蛋白不溶于水,可溶于70-90%的乙醇溶液,分子量?。?0000-30000),以單分子形式存在,呈球形,濕的麥膠蛋白富有延伸性、粘性(當有少量食鹽時,粘性更強),但彈性小。

    麥谷蛋白也不溶于水,而有部分溶于稀酸或稀堿溶液,分子量大(200萬~300萬),是高分子蛋白,呈纖維狀。濕的麥谷蛋白凝結力強,但無粘力、具有彈性、而延伸小。 

    當面粉加水,并經過攪拌后,麥谷蛋白吸水膨脹。在膨脹過程中,吸收麥膠蛋白及少量的可溶性蛋白,形成網狀結構,即面筋(gluten)。麥谷蛋白與麥膠蛋白通過二硫鍵(Disulphide bond)連接。

    面筋學名:谷朊蛋白,是從小麥中提取的一種植物蛋白,由多種氨基酸組成,含磷 鉀 鋅多種人體需要的微量元素高蛋白,低脂肪 低糖 低熱量食物 具有黏性,彈性,延伸性,等特點,可直接煮熟 油炸加工食用,廣泛用于糕點飲料等食品領域。

    面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽,可以緩解心理和生理上的壓力。

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